La fritura perfecta...

Como ya sabemos, las frituras consisten en sumergir los alimentos en una grasa líquida que está a altas temperaturas, para conseguir que el alimento adquiera una textura crujiente.

En las frituras hay que tener en cuenta:
–El tipo de aceite.
–El punto de humo del aceite

El aceite de oliva tiene un punto de humo más bajo que el de girasol y por tanto en éste último la fritura es más rápida, pero sin embargo, el aceite de oliva crea una capa impermeable alrededor del alimento lo que hace que se deshidrate menos y mantenga mejor su textura.
Cuando el aceite alcanza la temperatura de humos se produce un olor agrio debido a que se produce un compuesto llamado acroleína, que es cancerígeno.
El punto de humo  es la temperatura a la cual una grasa se descompone con emisión de humo cuando se calienta en presencia de aire. Normalmente se encuentra en la zona de 200-230º. En la fritura, al formarse productos de descomposición, el punto de humo va bajando. Cuando desciende por debajo de 170º C, entonces la grasa se considera alterada.

El aceite de freír debe mantenerse limpio y las piezas que se vayan a freír deben estar libres de agua y de humedad.

El color dorado que adquieren los productos fritos es debido a la aglutinación de las proteínas y la caramelización de los glúcidos. Para ello se requieren temperaturas altas (aprox. 170º C), siempre por debajo del punto de humo del aceite.