Los alimentos pueden adquirirse frescos o refrigerados /congelados. En el caso de comprar los alimentos refrigerados o congelados hay que mantener la cadena de frío.
Si esta se rompe se produce un aumento de temperatura en el alimento, con lo que las reacciones inhibidas por el frío se reanudan y dan lugar al deterioro del alimento. Además se produce el crecimiento de la carga microbiana, reduciendo la vida útil del alimento.
Al romperse la cadena de frío y subir la temperatura se produce una recristalización migratoria que hace que parte de los cristales de hielo se fundan, y al volver a congelar el alimento, el agua formada tiende a unirse a las partículas de hielo más grandes, formándose cristales muy grandes que pueden romper las membranas de las células y que producen un mayor exudado en la descongelación.
En el caso de los alimentos congelados es importante evitar el apilamiento excesivo, ya que puede producirse la recristalización por presión. Los cristales de hielo crecen a expensas de otros cristales más pequeños y cuanto mayor sea la fuerza que se ejerce, mayor será el crecimiento del cristal.
PREPARACIÓN DEL ALIMENTO PARA LA CONGELACIÓN
CARNES = Eliminar la grasa
PESCADOS = Enteros y eviscerados
FRUTAS Y HORTALIZAS = Eliminar la parte no comestible, lavarlas, pelarlas, trocearlas y blanquearlas.
El blanqueado o escaldado es un proceso que produce inactivación de enzimas (polifenoloxidasas, lipooxigenasas), mediante cocción a 15º C durante 2 a 5 minutos.
Las polifenoloxidasas provocan que se oxiden los compuestos fenólicos y dan origen a un color pardo o negro. Las lipooxigenasas producen la oxidación
de los ácidos grasos insaturados y el deterioro de los tejidos.
Podemos congelar cualquier tipo de alimento, sin embargo hay que tener en cuenta que al descongelar pueden perder algo de firmeza si se van a consumir en crudo (es el caso de las hortalizas o champiñones). También tendremos cuidado de no congelar productos muy ricos en grasas (nata o salsas) ya que tienden a cortarse al descongelarlos.
ENVASADO ADECUADO
Es importante para evitar la desecación superficial o quemaduras por frío.
La atmósfera de los congeladores es seca y el alimento cede agua al entorno, lo que produce una desecación. Al estar en unas temperaturas muy bajas el agua del interior de los alimentos se encuentra en forma de cristales de hielo. La pérdida se produce por sublimación (paso de sólido a gaseoso).
Debido a esa pérdida de agua se producen manchas en los tejidos que se denominan “quemaduras por frío”.
TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS.
Debido sobre todo a la oxidación lipídica el tiempo de vida útil de los alimentos congelados es:
Carne de cerdo 3 - 6 meses
Carne de cordero 4 - 8 meses
Carne de pollo 5 - 10 meses
Carne de vacuno 6 - 12 meses
Carne picada 1– 2 meses
Carne fileteada 6 – 12 meses
Pescado graso y mariscos 2 – 3 meses
Pescado magro hasta 6 meses
Pan y bollos 2 - 3 meses
Tartas y pasteles horneados 3 - 6 meses
Hortalizas 6 - 12 meses
DESCONGELACIÓN
Para el proceso de descongelación es necesario un aporte de calor, para fundir los cristales de hielo. Es una operación muy importante porque puede afectar a las características sensoriales y a las condiciones higiénicas, ya que se produce un exudado, procedente del agua congelada del alimento, que es un medio muy rico para el crecimiento de los microorganismos.
Los métodos de descongelación deberán evitar el calentamiento excesivo del producto y reducir al mínimo el tiempo de descongelación
♦ En el refrigerador, a unos 4º C, Fuera de la zona de peligro. En esta zona, que oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se multiplican en pocos minutos.
A más de 65ºC se produce la destrucción de las bacterias patógenas, entre 5ºC y 65ºC éstas se multiplican estropeando los alimentos y a -18ºC los patógenos se mantienen en estado latente,pero no se eliminan.
♦ Empleo de agua fría con alimentos en bolsa de plástico. Hay que controlar la temperatura del agua para que no esté en la zona de peligro.
♦ Empleo del microondas. Hay que tener en cuenta que el alimento no es homogéneo y puede suceder que parte de él esté en la zona de peligro. Este método es conveniente si después se va a cocinar el alimento.
NUNCA se puede descongelar los alimentos a temperatura ambiente
RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
–Debe ser rápido y completo para ser seguro.
–Alcanzar en el interior del alimento 70º C en menos de 15 segundos y mantenerlo a más de 65 º C hasta su consumo.
–En el microondas debe alcanzar 88º C en el interior del alimento, en menos de 15 segundos
RECOMENDACIONES
Recalentar en pequeñas cantidades
Remover a menudo
No recalentar más de una vez alimentos ya cocinados.
EFECTO DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS PARÁSITOS
La congelación sí que puede destruirlos (a diferencia de los microorganismos a quienes inhibe su crecimiento).
La trichinella spiralis es un nematodo, se encuentra en carne de cerdo o de jabalí que no se haya cocinado (embutido crudo curado, etc.) produce la triquinosis.
Las tenias son cestodos y producen cisticercosis. Se transmite por consumo de carne de cerdo o vacuna contaminada y también por hortalizas contaminadas con huevos de tenia.
El Anisakis es un nematodo, parasita a los peces y cefalópodos y al ser ingerido junto a los pescados, puede producir anisakiasis. Es importante no consumir pescado crudo o marinado que no haya estado congelado previamente.
El Toxoplasma gondii es el protozoo que produce la toxoplasmosis.
Ésta se puede transmitir mediante la ingestión de carne poco cocida infectactada, la ingestión directa de oocistos (los humanos pueden contaminarse las manos accidentalmente al limpiar los recipientes donde defecan sus gatos, y transferir posteriormente los oocistos a la comida. Los niños pequeños pueden infectarse al comer tierra contaminada. Los oocistos también pueden llegar a la comida a través de vectores como las moscas).
Podemos destruir todos estos parásitos cocinando los alimentos alcanzando temperaturas superiores a los 60º C durante 2 minutos (es preciso alcanzar los 70º C en el centro del alimento) o inactivarlos por congelación a - 20º C durante un periodo de tiempo no inferior a 72 horas.
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